새우, 게, 가재와 같은 갑각류의 껍질에는 당근에서처럼 많은 양의 카로틴이 함유되어 있습니다. 그런데 흥미로운 점은 이 카로틴이 평상시에는 진한 녹색을 띠며 붉은 색을 드러내지 않는다는 것입니다. 이는 카로틴이 단백질과 결합한 상태에서 녹색 색소 복합체를 형성하기 때문입니다.

그러나 게를 끓이거나 찌는 등 열을 받으면 상황이 완전히 달라집니다. 열의 작용으로 카로틴이 단백질과의 결합이 해제되면서 진정한 카로틴의 붉은 색이 드러나게 됩니다. 이것이 바로 생게는 푸른빛이 나다가 삶으면 선홍색으로 변하는 신비로운 이유입니다. 이러한 색상 변화는 게의 익음정도를 판단하는 중요한 지표가 됩니다.

게, 새우, 가재 같은 갑각류의 껍데기에는 키틴과 키토산이 풍부하게 포함되어 있습니다. 이 두 물질은 갑각류 껍데기의 기본 구조를 이루는 중요한 생체 고분자 물질입니다. 키틴은 껍데기의 강도를 유지하는 주성분이며, 키토산은 키틴을 화학적으로 처리하여 얻은 파생 물질입니다.

이 두 성분은 단순한 껍데기 구조 물질을 넘어 다양한 건강 기능성을 가지고 있습니다. 특히 키토산은 소장에서 지방 흡수를 억제하고, 유해한 세균의 성장을 억제하는 항균 작용을 합니다. 또한 면역 체계를 강화하고 상처 치유를 촉진하는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다.

게는 필수아미노산이 매우 풍부한 고급 단백질 공급원입니다. 게의 주성분은 양질의 단백질로 이루어져 있으며, 이 단백질은 우리 몸의 조직 형성과 재생에 직접적으로 관여합니다. 특히 게의 필수아미노산은 우리 몸이 직접 합성할 수 없어 반드시 식품을 통해 섭취해야 하는 중요한 영양소입니다.

(미노산 mg/100g 식품가식부)

게에 함유된 필수아미노산의 함량은 매우 높으며, 특히 라이신이 1150mg으로 가장 풍부합니다. 라이신은 성장 발육과 신체 조직 형성에 필수적인 아미노산입니다. 또한 류신(1050mg)과 발린(710mg)은 근육 단백질 합성에 직접 관여하는 분지쇄 아미노산(BCAA)으로 운동 후 회복에 도움을 줍니다.

게의 특유의 감칠맛은 이노신산 등의 핵산에 의해 만들어집니다. 이노신산은 감칠맛의 주성분으로, 음식의 맛을 한층 깊고 풍부하게 만들어줍니다. 단순히 맛을 더하는 것을 넘어, 이노신산은 세포를 활성화시키고 노화를 예방하는 중요한 생리활성 작용을 합니다.

게에 함유된 이노신산의 농도가 높을수록 음식이 더욱 맛있고 풍부한 감칠맛을 내게 됩니다. 이것이 게를 주재료로 한 게국이나 게장이 별다른 양념 없이도 깊은 맛을 가지는 이유입니다. 따라서 게는 자연 상태의 감칠맛 성분으로 조리의 질을 높이는 고급 식재료라고 할 수 있습니다.